usunieto
Za to zabiera się prawie każdy, ludzie bez pojęcia o kuchni, smaku gustu co właśnie pokazuje program Gesslerowej.
(….)
Trzeba czuć klienta, mieć smak, pojęcie o kuchni miłość do goszczenia ludzi to wtedy wychodzi.
To prawda, że za to często zabierają się ludzie, którzy się na tym nie znają. Tylko ja rozmawiałem o tym z kimś kto się na tym dobrze zna i ten człowiek powiedział mi, że to jest nieprzewidywalne - można się na tym znać, a ryzyko i tak jest duże.
Natomiast co do reszty to powtarzasz trochę obiegowych mitów.
“Miłość do goszczenia ludzi”? To jest absurd. Obsługa ma być uprzejma i miła, ale to nie musi być nie wiadomo co. To jest “romantyczno-emocjonalne” myślenie o gastronomii - według którego chodzi o stworzenie cudownego, wyjątkowego miejsca, w którym goście będą się czuli jak w domu, bla bla bla. To jest bzdura, bo jest wiele popularnych restauracji, gdzie kelnerzy są po prostu uprzejmi w normalnych granicach. Są też rodzinne lokale z przemiłymi i rozmownymi właścicielami, które upadają.
Smak, pojęcie o kuchni? Skupianie się na tym to jest najczęstsza przyczyna problemów. Wbrew pozorom smak jedzenia nie jest zbyt ważnym czynnikiem w gastronomii, o ile jedzenie nie jest wyraźnie niedobre. Wystarczy, że jest jest akceptowalne - a to nie jest trudne do zrobienia.
Najczęściej głównym źródłem problemów jest to, że ludzie postrzegają gastronomię przez pryzmat jakości jedzenia i myślą, że jeżeli będą dawali dobre jedzenie, to biznes się powiedzie - a to tak nie działa.
Są lokale z dobrym jedzeniem, które upadają. Są lokale z miernym jedzeniem, które się utrzymują.
Są modne lokale z w miarę dobrym jedzeniem, które przed Covidem były pełne ludzi. Są lokale z pysznym jedzeniem, które rzadko kiedy miały zajęte więcej niż 50% miejsc.
Tak naprawdę najważniejsza w gastronomii jest lokalizacja i wybór modnego rodzaju kuchni, a nie smak jedzenia, nie mówiąc już o “goszczeniu”.
Dobra lokalizacja to ruchliwe miejsce, a jednocześnie kojarzone z wypoczynkiem - idealnym przykładem jest Nowy Świat czy Stare Miasto. Tylko pozostaje pytanie jak wysoki jest czynsz i na ile atrakcyjność lokalizacji “spłaci” jego wysokość. Są przypadki, że restaurator wkopał się tak, że wziął na siebie wysoki czynsz w atrakcyjnej lokalizacji, po czym okazało się, że lokalizacja jest faktycznie dobra, ale nie na tyle dobra, aby się opłacało.
To jest element polowania na lokal z korzystnym stosunkiem jakości lokalizacji do ceny, co nie ma w ogóle żadnego związku z gastronomią. Są pogłoski, nie wiem czy prawdziwe, że niektóre lokale utrzymują się dlatego, że właściciele mają znajomości z urzędnikami miejskimi i wynajmują od miasta na bardzo korzystnych warunkach.
Wybór kuchni powinien być zgodny z modą. Np. wizerunek kuchni chińskiej został zmasakrowany przez trwającą chyba ponad dekadę i martwą już modę na bary wietnamskie. Za to kuchnia koreańska kojarzy się z czymś nowym i świeżym, pomimo wielu podobieństw w kuchnią chińską. Przy tej samej jakości jedzenia, w tej samej lokalizacji, restauracja koreańska będzie funkcjonować lepiej niż chińska. Tylko szyld nie powinien być w kolorze czerwonym - bo to się kojarzy z barami wietnamskimi. Najlepiej powinien być czarny, z białymi literami - co kojarzy się z czymś elitarnym i schludnym, inaczej niż czerwień kojarząca się obecnie z niskiej jakości fast foodem robionym przez Wietnamczyków.
“Kuchnia arabska” kojarzy się z tandetnymi kebabami i szczególnie modne, dbające o linię paniusie mogą kręcić nosem i nie chcieć tam chodzić. Za to “hummus bar” czy “falafel coś tam” brzmi modnie i lekko, chociaż to też jest kuchnia arabska.
Nie jedna nie dwie historie z tego programu jak rodzice biorą kredyt pół miliona bo królewna zamarzyła sobie własny interes a wcześniej robiła tylko paznokcie.
Tobie nie jest ich żal? Bo mi jest. Ja swoją drogą widziałem kiedyś łzy żony właściciela nierentownej restauracji - jedzenie mieli dobre, ale niestety wybrali zła lokalizację.
Polityka Prywatności